儘管東西方的飲食和烹飪文化千差萬別，但是如果要在它們之中找到一個交集點的話，那麼大概非土豆莫屬了，因為，在世界各國幾乎都可以看到用土豆做成的美味菜餚。不僅如此，聯合國還在10月18日正式推出「2008國際土豆年」活動。 中國農業科學院副院長、中國馬鈴薯專業委員會主任委員屈冬玉博士說，這是聯合國設立的第二個「作物年」，第一次是2004年的「水稻年」，但當時沒有引起太多人的關注。而作為世界三大口糧之一的土豆，在全球乾旱越來越嚴重的今天，無疑已成為人們膳食中不可或缺的「主角」。 聯合國糧農組織駐華代表張中軍說，土豆富含維生素C和鉀，能夠幫助大大減少因營養不良而死亡的人數。近20年來，中國已成為世界第一大土豆生產國，領先於俄羅斯、歐洲和美國。這些都曾是土豆生產量最大、也是目前消費最多的國家和地區。 屈冬玉博士也強調，土豆既是蔬菜，也是糧食，它不僅富含蛋白質，而且維生素含量是所有的糧食作物裡面最全的，人體必需但自身不能合成的8種必須氨基酸它也都有。有營養學家曾經做過實驗，148克土豆(大土豆一個，小土豆四五個)，每天一份，就基本上能滿足維生素和營養的需求。 張中軍還介紹說，在中國，土豆可以說是最常見的菜品了；在發達國家，土豆的做法也是多種多樣，像土豆條、土豆餅、土豆泥、土豆湯等，也都是日常家庭食譜的主打菜餚。在過去40年中，發展中國家的土豆消耗量已經翻了一番，但總量仍比歐洲少。 因此，聯合國推出「土豆年」活動，也是旨在突出「毫不起眼」的土豆在提高食品安全和減少貧困中所扮演的重要角色，增強發展中國家對土豆重要性的認識，幫助一些國家籌集資金用於加強農業研究。 土豆在各地的「小名」 意大利：地豆 法國：地蘋果 美國：愛爾蘭豆薯 俄國：荷蘭薯 我國雲貴：洋山芋 我國山西：山藥蛋 世界通用名：馬鈴薯 營養學家教你正確吃土豆—— 燉、炒、蒸都是好吃法 中國人，幾乎個個都跟土豆有著深厚的感情，困難時期，土豆就是「救命的糧食」。 記得爺爺曾經說過，他小時候頂著鵝毛大雪去上學，臨出門前,太奶奶給他口袋裡裝兩個烤熟的土豆，揣著熱乎乎的兩個「取暖袋」，一路小跑就到學校了，保準雙手不生凍瘡。那些年月，兩個土豆就把午餐打發了。 但是那時候，爺爺可不知道土豆的營養如此豐富，它所含的蛋白質和維生素C、維生素B1、維生素B2比蘋果高得多，鈣、磷、鎂、鉀含量也很高，尤其是鉀的含量，可以說在蔬菜類裡排第一位。其中含有大量的優質纖維素，有預防便秘和癌症等作用。 我國著名營養學家、北京軍區總醫院營養師李瑞芬教授是土豆的忠實愛好者。她對記者說：「我們全家人都愛吃土豆，尤其是老伴，他從小受的是西方教育，口味也相對西化一些，以前我們家每週要吃3~4次西餐，老頭就喜歡吃我做的土豆餅，這可是每餐必不可少的配菜。」 接著，李教授便詳細地把她最拿手的土豆餅的製作方法一一道來。 首先，把土豆洗淨，切片，放入鍋中，加水煮熟，最好煮得爛一點，這樣做出來的土豆餅口感才會綿軟、細膩。然後，把土豆從鍋中撈出，放在碗中，用勺子碾成泥。隨後，放少量鮮牛奶，如果覺得稀，也可以用奶粉來代替。攪拌均勻後，把土豆泥壓成一個個小圓餅，厚度約1厘米，大小自己掌握就行。最後，裹上一層乾麵，放在雞蛋液裡滾一下，再包上一層麵包渣，油炸成金黃色即可出鍋。 除了用土豆製作美食外，它還有著神奇的藥用價值。土豆泥是李教授給患者治療胃潰瘍患者的食療秘方。她打了一個很形象的比喻，得了胃潰瘍，胃上就多了很多小窟窿，而土豆泥猶如小膏藥一樣，把這些小窟窿牢牢封上。每天空腹時吃兩次，二十天到一個月左右，病情會明顯好轉。 對於剛出生4~6個月的孩子，土豆泥是他們練習「開口關」的重要食物。李教授說，孩子從4個月就要開始吃飯了，這時家長可以多給他們喂點土豆泥(把土豆搗爛後，加點鹽和牛奶即可)，不但能給寶寶提供生長所必需的豐富營養，還能幫助他們練習牙齒的上下咀嚼功能。 但是，從食品安全的角度來說，土豆不是一種好的零食。中國農業大學食品學院副教授范志紅指出，土豆高溫加熱之後，特別容易形成「丙烯酰胺」類有毒物質，所以炸薯片是這種毒物含量最高的食品，炸薯條也有這種麻煩。所以，土豆類脆片、油炸片、薯條之類零食都要格外小心，每天不要超過25克。 幸好，家常蒸煮燉炒的加熱溫度不超過120℃，所以不會產生任何有害物質。因此燉土豆、炒土豆、蒸土豆等都可以放心食用。
據人民大會堂高級配餐員陳林生介紹，在中式國宴上，番茄牛肉土豆和罐燜牛肉土豆是兩道主打菜，而土豆泥、土豆沙拉則是招待外賓時少不了的菜品。對於一般宴席或是普通家常菜，中國人最鍾情的土豆吃法莫過於炒、溜、燉、熗、烀這五種了。 炒：主要是炒土豆片和土豆絲，再配上青椒片或胡蘿蔔絲，外脆內軟，酥嫩相宜。 溜：主要是溜土豆片和土豆丁，除了保持炒土豆的特點外，又增加了幾分滑潤。 燉：而以東北亂燉為代表的土豆燉菜，主要是燉土豆塊和土豆片，冬天來一大鍋燉菜，不但又沙又面、松爛利口，而且暖身又暖心。 熗：是熗拌土豆絲和土豆丁，一款地道的小菜，涼脆、清淡又爽口。 烀：即是烀(hū)土豆醬，這是最簡單的土豆菜。 相關閱讀： 一本關於土豆的書 由美國作家拉裡·祖克曼創作的《馬鈴薯：改變世界的平民美饌》一書，在網上點擊率很高，作者從大量資料入手，從社會、政治、經濟以及與人類的關係的角度，勾勒出馬鈴薯不凡的歷史。對土豆感興趣的人，很值得一看。 餐餐不離 頓頓花樣 西方人，把土豆當「主角」 西方人幾乎餐餐不離土豆，尤其對於歐美國家的人來說，土豆是僅次於麵粉的重要主食，沙拉、濃湯、主食、零食，土豆可謂是無孔不入，真的是菜也土豆，飯也土豆。而在中國人的印象中，土豆卻永遠是個「配角」，入菜用的。 西方人最喜歡的土豆吃法。第一種是土豆沙拉或土豆泥，這是道不錯的開胃菜或主餐配菜。最經典也是最傳統的土豆沙拉是將土豆丁、火腿丁、蘋果丁、雞蛋蛋白丁和青豆放入一個精緻的沙拉碗中，然後把蛋黃碾碎與沙拉醬拌勻，等配料都晾涼了，再把調好的沙拉醬倒入碗中，所有材料拌勻即可。 而土豆泥則是將黑胡椒、黃油或蛋黃醬與煮到軟透的土豆攪拌在一起而成。歐美人大都喜歡用土豆泥作為肉類主餐的配菜。不論是烤火雞，還是燒牛肉、烤雞翅，用它們的湯汁澆在鮮嫩的土豆泥上，味道別提多誘人了。 第二種是烤土豆，用錫箔紙把土豆包好，放到火中烤，小小土豆宛如一隻隻「烈火金蛋」。整個土豆被烤熟以後，對剖，留兩到三毫米的土豆壁，在裡面抹上黃油或奶酪，土豆香和奶香在熱氣的熏陶下，更加香郁誘人，確實別有風味。 記得第一次吃烤土豆的情形，那次午飯端上來一大盤用錫紙包好的東西，本以為是烤肉之類的，興沖沖打開一看，發現就是一個土豆，連皮都沒削，而且還滾燙滾燙的。雖然感到有些失望，但看到周圍那些外國人吃得津津有味，自己也迫不及待嘗了一口，酥軟香甜的薯香令人回味無窮。 最後一種則是我們非常熟悉的炸薯條。但在西餐中的炸薯條，跟麥當勞、肯德基等快餐店中的不同，它們大都是胖胖的、短短的，而且一般是用普通植物油來炸，比用氫化植物油炸出的薯條健康得多。 把土豆加入「減肥食譜」 福州大學生物科學與工程院院長、營養學專家饒平凡教授研究後發現，土豆是富含膳食纖維的食物中，比較少見的同時含有大量維生素、礦物質的食物，每148克土豆產生的熱量僅為100卡路里，真正的澱粉含量不到2%，而且不含脂肪，能有效控制人們日常飲食中脂肪總量的攝入。因而，土豆是一種非常理想的減肥食品。 據瞭解，1988年，法國維勒班市成立了全球第一家馬鈴薯減肥健美餐廳，目前這類餐廳僅法國就有70多家。1989年以來，意大利、西班牙、美國、加拿大、前蘇聯等也先後創建了土豆食療餐廳30多家。 中餐用土豆作主食的還不多，多數人是當菜吃。為了減肥，就應以土豆當飯，如煮土豆、土豆條或煎土豆餅，每日一餐，堅持吃下去，對預防營養過剩或減去多餘的脂肪肯定有益。 小記推薦：土豆新做法 燈影芋片 原料：土豆400克，辣椒紅油75克，色拉油約75克，味精、鹽適量。 製作方法： 1.土豆削皮，切成長約7厘米、寬4厘米的大塊，再用刀切成比一分硬幣略薄的大片，用水沖洗10分鐘，撈出瀝干水分。 2.鍋內下油燒至六成油溫時，將切好的土豆片入鍋炸至色黃酥脆時撈出，瀝去余油，待完全冷卻後，加辣椒紅油、鹽、味精拌勻即成。 受訪專家： 北京軍區總醫院主任營養師 李瑞芬 中國馬鈴薯專業委員會主任委員 屈冬玉 聯合國糧農組織駐華代表 張中軍 中國農業大學食品學院副教授 范志紅 人民大會堂高級配餐員 陳林生 |